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里的豪侠，直来直去；咱们的菜讲究‘留白’，用菌菇的鲜、豆制品的醇、时蔬的清，让味道慢慢渗出来，像水墨画里的淡墨。但不管是浓是淡，都得让吃的人尝出‘这道菜本该有的味道’——这就是每道菜的灵魂。”
王店长听完，忽然鼓起掌来：“成义这话，比赢了比试还金贵。”他从柜里取出个新本子，“从今天起，咱们也学江湖菜馆，把遇到的好做法、好点子都记下来。素斋不代表固步自封，能从别人的手艺里学东西，才是真本事。”
陈露立刻找来笔，在第一页写下“裹泥腌肉——去血水，增回甘”，徐涛凑过去看，笑着说：“那我也记一条——以药入酒，配甜食解辣。”
邢成义望着本子上渐渐写满的字迹，忽然觉得，刚才那场比试，他们真正赢的不是三场胜负，是看清了“厨房江湖”里最实在的理：所谓对手，从来不是用来比高低的，是用来照见自己、学本事的。就像素与荤，看似隔着山海，却在“尊重食材”这一点上，殊途同归。
午后的阳光斜斜切进后厨，邢成义正把泡发的木耳撕成小朵，忽然想起什么，停下动作道：“还有他们那道没端出来的‘江湖第一碗’，刚才寸头汉子提了句‘红汤里卧着白肉’，我猜是川味的蒜泥白肉。”
“蒜泥白肉？”陈露正给绿萝浇水，“不就是白水煮肉拌蒜泥吗？有啥讲究？”
“没那么简单。”邢成义往锅里添了瓢水，“他们选的该是坐臀肉，这块肉肥瘦分层最匀，煮的时候得用‘宽汤’——水要没过肉两指，加葱姜料酒大火滚三分钟，再转小火焖一刻钟，这样肉熟得透，还不柴。关键在捞出来后，得立刻浸冰水，让肉皮收紧，切的时候才能薄如纸，卷得住蒜泥。”
他边说边比划着切肉的角度：“刀要斜着下，片出来的肉带着点弧度，裹蒜泥时能兜住汁。蒜泥里得加生抽、香醋，还得滴两滴花椒油，香得能蹿鼻子——这和咱们拌凉菜时‘油泼辣子激香’是一个路数，都是借热油把调料的魂儿逼出来。”
熊立雄在本子上记着，忽然抬头：“那他们为啥不直接做给咱们看？”
“江湖菜馆的规矩，看家菜不能轻易露。”王店长擦着砂锅，声音里带点笑意，“但成义能从只言片语里琢磨出这些，比亲眼见着还厉害——这叫‘闻香识味’的本事。”
徐涛蹲在地上收拾菜筐，忽然拍了下大腿：“我想起个事！刚才他们伙计搬酒坛时，我瞅见后厨灶台上摆着个黑陶瓮，瓮口盖着红布，上面画着个‘酱’字。”
