第一百六十三章 学习他们的优点 (第3/5页)

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“那是老坛酱菜。”邢成义眼睛亮了亮，“做江湖菜的，多半有自己的酱引子。用黄豆、辣椒、盐巴封在陶瓮里，晒足半年，开盖时能香透半条街。炒回锅肉时挖一勺，比放多少酱油都鲜。咱们虽然不用酱肉，但泡萝卜时加两勺老坛酸水，不也一样是‘老汤养新味’？”

他走到调料架最上层，取下个蒙着布的小坛子，里面是王店长泡了三年的酸梅：“你看这个，年份越久，酸里带的回甘越足。就像他们的老坛酱，时间久了，滋味才厚。这道理，不分素荤。”

陈露忽然拿起笔，在本子上补了句：“食材如人，得慢慢养。”写完自己先笑了，“这话听着像成义哥会说的。”

正说着，对面江湖菜馆的后门开了，那个寸头汉子探出头，手里举着个油纸包，冲这边扬了扬。徐涛跑过去接了，回来打开一看，是几块酱色的豆腐干，上面还沾着点芝麻。

“他们掌柜的说，这是用做酱肉的老汤卤的素豆干，给各位尝尝。”寸头汉子的声音隔着街飘过来，“刚才多有冒犯，往后都是街坊，常来走动。”

王店长拿起块豆干，放进嘴里慢慢嚼，眼睛微微眯起：“用荤汤卤素豆干，却没半点肉腥，只留着酱的醇厚——这手‘借味’的功夫，比咱们炖肉还巧。”

邢成义也尝了一块，豆干的韧里裹着酱的香，咽下去后，舌尖竟泛起点若有若无的甜。他忽然明白，厨房这江湖，从来不是闭门造车的地方。你有你的老汤，我有我的老坛；你练你的烈火烹油，我修我的文火慢炖，到最后，都在“让味道更妥帖”这回事上，心照不宣。

夕阳把两家店的影子拉得很长，素食斋的竹帘和江湖菜馆的幌子在风里轻轻碰，像在说一句无声的“承让”。邢成义看着本子上记满的字迹，忽然觉得，往后的日子，该学的东西，还有很多。

晚饭前的空档，邢成义在后厨整理菜窖，蹲在一堆白萝卜旁，忽然又想起什么，对着上面喊：“徐涛，你还记得江湖菜馆那灶台吗？是不是砌得比咱们的高半尺？”

徐涛正擦着前厅的桌子，探进头来：“好像是哦，他们那灶台看着敦实，灶口也比咱们的大一圈。”

“那是为了‘旺火快炒’。”邢成义抱着颗白萝卜上来，沾了点泥的手指在灶台上比划，“江湖菜讲究‘锅气’，火候得猛，菜下锅时‘滋啦’一响，香味瞬间锁在里面。灶台高半尺，掌勺的人抡锅时省力，能让菜在锅里翻得更匀，每片肉、每根菜都沾得上油星和调料。”

他指着自家的矮灶台：